02.10.2024    Эксперты рассказали, когда точка общепита не приживется в спальном районе

Возможность быстро перекусить или, наоборот, плотно пообедать – одна из важных потребностей в любом городском районе, поэтому рестораны, кофейни и "шаурмячные" растут как грибы. Вот только выживают из них далеко не все. Эксперты рассказали РИА Недвижимость, сколько точек общепита должно в идеале приходиться на один район, какие ошибки чаще всего допускает этот бизнес и почему нередко прогорает.

Курс на "заедать"

Общепит в Москве находится на подъеме. По данным NF Group, в первой половине 2024 число открытий кафе и ресторанов выросло на 78% по сравнению с показателем за аналогичный период прошлого года.

Драйвером роста этого сегмента изначально стали ограничения по путешествиям в другие страны – внутреннее потребление стало расти, в том числе и на фоне стресса, который люди склонны "заедать и запивать", объясняет гендиректор компании "Этерна", эксперт в области управления торговой недвижимостью Дмитрий Томилин.

Но при этом, если в первом квартале 2024 года в Москве, по данным рейтинга buybrand.ru, открылось около 214 новых заведений разных форматов, то закрылось за тот же период как минимум 90. Таким образом, соотношение числа закрытий к количеству запусков составило более 40%. Чаще всего за это время в Москве закрывались кофейни и пекарни.

В качестве примера замдиректора департамента стратегического консалтинга RRG Татьяна Ващенко приводит столичный район Новые Черемушки, где в одном помещении за короткий срок сменились три кофейни, и только последняя, обладавшая правильной ценовой политикой и операционной моделью, смогла выжить и завоевать лояльность клиентов.

Столько, сколько надо

Существуют показатели идеальной насыщенности района заведениями общепита, правда они разработаны в основном для новых жилых комплексов, говорят эксперты.

По этим стандартам, по словам старшего директора Core.XP Марины Малахатько, на каждые 10 тысяч жителей в идеале должно приходиться:

- 2 ресторана;

- 4 кафе;

- 6 точек фаст-фуда.

Если говорить в процентном соотношении, то из общего количества торговых площадей доля предприятий общественного питания в районе должна составлять не более 15-20%, добавляет руководитель проектов департамента стратегического консалтинга IBC Real Estate Евгений Саурин.

Все эти заведения должны иметь функцию доставки до двери, отмечает Малахатько. Если такой функции нет и рядом есть конкуренция в виде, к примеру, магазинов с бистро, то таких заведений должно быть в два раза меньше.

Все эти цифры, по словам экспертов, актуальны для новых районов с высокой плотностью застройки. В старых же районах застройка обычно не такая плотная, поэтому людей живет меньше и потребность в точках общепита, естественно, ниже.

Также очень важна удаленность района от центра, обращает внимание Малахатько. Чем удобнее и быстрее добираться до центральных улиц, на которых сосредоточены кафе и рестораны, тем меньше точек общепита необходимо в самом спальном районе.

В качестве примера такого старого района президент Magic Group, создатель Slava concept Александр Перемятов приводит Измайлово. По его словам, здесь один из самых низких коэффициентов насыщенности точками общепита в городе, и это в целом всех устраивает.

Причины неудач

Все, что сейчас открывается какими-то частными гастро-энтузиастами без опыта, в большинстве случаев обречено на провал, констатирует Томилин.

В целом для обычного посетителя общепита предпочтительнее сетевые точки, указывает эксперт. Так что стандартизированная услуга в общепите – это важное преимущество. Но и это справедливо не во всех ситуациях.

После пандемии 2020-2021 годов появилось множество новых кофеен. Это было связано с желанием людей уйти из найма и заниматься своим бизнесом недалеко от дома, то есть жить по "итальянскому принципу", рассказывает руководитель направления коммерческой недвижимости ГК "А101" Оксана Моисеева. В случае с кофейнями люди чаще всего хотят открыть бизнес по франшизе, потому что думают, что он будет работает сам по себе. Но нередко такие заведения тоже быстро закрываются из-за различных ошибок: в выборе места, определении потенциальной аудитории и т.п.

По данным экспертов, основные причины для закрытия заведений общепита следующие:

Непродуманная концепция

Концепция – это идея точки общепита, то, что выделяет ее среди прочих. Собственник должен четко формулировать для себя, каким он видит свое заведение, кто станет его основными гостями, указывают в "Контур.Маркете". Название, формат, тематика и фишка – то, с чем определяются в первую очередь. Это основа для выбора дизайна интерьера, зонирования пространства, ассортимента блюд и напитков, внешнего вида официантов, музыкального сопровождения.

Например, сейчас во многих городах и вовсе популярность набирают столовые с "домашней" кухней, в столицах – фудхоллы, объединяющие 20-30 ресторанных концепций под одной крышей, добавляет Моисеева.

В случае с фудхоллами и гастромаркетами, по словам Томилина, часто работает мультипликативный эффект, когда наличие нескольких операторов одного сегмента привлекает в синергии большую аудиторию. Главное, чтобы заведения различались по цене, концепции, дизайну и обеспечивали разнообразие. Но важно и не переборщить с "модностью".

"Самая верная причина смерти гастромаркета – это пространство, где он открыт. Если оно расположено в неудачном месте, где нет трафика, в нем умирает и гастромаркет", – говорит Перемятов, добавляя, что в принципе это не только модная история для центра города, просто очень многое зависит именно от успеха среди посетителей самого этого пространства.

К примеру, сразу два подобия гастромаркетов пытались открыть на юго-западе Москвы на улице Дмитрия Ульянова. Видимо, ставка была сделана на студентов, учащихся в университетах и проживающих в общежитии неподалеку. Но студентов явно не хватало для заполняемости заведений, ведь располагались они в помещениях в стороне от основного трафика людей, которые могли бы стать потенциальной аудиторией.

В целом, конечно, нет единых правил, где должен открываться ресторан, а где, к примеру, точка по продаже шаурмы, говорит Ващенко. Но нужно понимать, что, например, именно "шаурмячная", скорее всего, будет успешной рядом со студенческим или рабочим общежитием, а вот гастромаркет это уже, скорее, формат для работающего среднего класса.

А вот бары в целом оказываются более живучими по сравнению с кафе и ресторанами, обращает внимание Малахатько. Как показывает практика, маржа у них выше, а рисков меньше.

Неправильная локация

Месторасположение того или иного заведения является одним из основополагающих моментов, которые определяют, окажется ли бизнес удачным, говорит Моисеева.

Например, кофейни и формат takeaway площадью от 25 до 150 квадратных метров лучше чувствуют себя на интенсивном пешеходном трафике, внутри скопления людей – на дороге к метро, вблизи остановок общественного транспорта, на бульварах, основных маршрутах, прилегающих к прогулочным зонам. Если говорить о кафе и ресторанах, то они могут находиться чуть вдали от таких мест, так как люди готовы прогуляться до них. Хорошо, если ресторан или кафе находится в "событийном месте" – например, на центральной площади района, внутри парковых зон, на променадах или набережных.

При этом тот факт, что на этом месте уже закрылось несколько подобных заведений далеко не всегда является сигналом к тому, что успешно работать здесь невозможно.

"Был пример, когда на одном и том же месте закрылись две кофейни подряд. Но затем пришла третья кофейня с другой операционкой, другим подходом к работе и прекрасно работает. Поэтому нет, это не красный флаг", – констатирует Ващенко.

Неподходящее помещение

Важно не промахнуться также с выбором помещения. К примеру, для ресторана важны витринные окна, и приличное заведение вряд ли удастся "загнать в подвал" без дневного света, говорит Томилин.

Кроме того, нужно понимать, что если помещение двухэтажное, то эффективность любого второго этажа в случае с, к примеру, фаст-фудом, всегда ниже (примерно на 40%), чем у первого, добавляет он. При этом для пивного бара, по его наблюдениям, вполне подойдет и полуподвальное помещение неудачной конфигурации.

Оптимальная площадь помещения для точки по производству и продаже шаурмы составляет 30-35 квадратных метров, говорит Ващенко. Это связано с тем, что для таких заведений не нужна большая посадка, так как, по статистике, только 30% посетителей едят шаурму на месте.

Для кофейни подойдет помещение площадью 30 квадратных метров, для пекарни с производством полного цикла – от 50 "квадратов", для кафе – от 75 квадратных метров. Если говорить о полноценном ресторане, то это уже 250 квадратных метров и более, добавляет Ващенко.

Кроме того, по наблюдениям Перемятова, крайне важна технологичность помещений – с точки зрения работы инженерных систем, вытяжки, запаха. Иногда из-за этого помещение может проигрывать, хотя с точки зрения трафика посещаемость там значительно лучше.

Сложности с арендой

В ситуации, когда заведение только открывается, в первую очередь должна насторожить стоимость аренды ниже среднерыночной для данного района. По данным Томилина, в настоящий момент в Москве она стартует от 4 тысяч рублей за квадратный метр в месяц.
Также хорошо бы просчитать соотношение предполагаемой прибыли и стоимости аренды, советуют эксперты "Контур.Маркета". Для этого нужно учитывать транспортную доступность, плотность трафика в разное время, инфраструктуру района и другие факторы.

Плотность размещения

Что же касается оптимального расстояния от одного заведения до другого, то здесь эксперты затрудняются вывести единые рыночные нормы.

В самых общих чертах правила размещения точек общепита относительно друг друга выглядят следующим образом:

- Если концепции у заведения разные, то им лучше располагаться на одной улице-аллее с широким бульваром и зонами рекреации;

- В ситуации, когда концепции одинаковые, заведениям стоит находиться на расстоянии минимум 15 минут пешком.

"Наиболее успешными, как правило, бывают те концепции, которые именно дополняют друг друга. К примеру, обычная классическая кофейня может комфортно размещаться рядом с полноценным рестораном. А, вот, три однотипные кофейни будут вынуждены бороться за посетителя, снижая средний чек и повышая затраты на качественное обслуживание", – предупреждает Саурин.

Своя аудитория

Владельцы заведений нередко прогадывают с аудиторией и средним чеком, обращают внимание эксперты.

"Если покупатели в основном семейные люди, довольно недальновидно открывать у них под носом бар с громкой танцевальной музыкой. А вот семейный ресторан с утренниками практически обречен на долгую и успешную работу", – объясняет Моисеева.

Кроме того, бывает, что предприятия общественного питания устанавливают слишком высокий или низкий чек, не соответствующий предпочтениям местных жителей, что также может привести к его закрытию.

К примеру, если в районе живут люди, работающие в основном на соседнем заводе, они вряд ли смогут позволить себе ходить в ресторан со средним чеком 7-10 тысяч рублей и выше.

Именно поэтому важно тщательно анализировать целевую аудиторию перед открытием заведения.

В старых спальных районах владельцам точек общепита обычно приходится определять свою потенциальную аудиторию и средний чек самостоятельно. А вот в новых жилых комплексах помощь в этом может оказать застройщик – к примеру, он делится с представителями малого бизнеса демографическим портретом их клиента и уровнем его доходов и возможных расходов. Кроме того, он может определить уровень трафика у каждого помещения под общепит.

Работа на перспективу

В нынешних реалиях, когда сложно строить долгосрочные планы, многие владельцы точек общепита не учитывают тот факт, что им необходимо работать в долгую, акцентирует внимание Перемятов.

"Привлечение посетителей сервисом и уютом должны стать не краткосрочным решением, а стратегией", – говорит он.

Так что тут важно не только позиционирование и подача продукта, но важно помнить, что клиенты – это одни и те же люди, которые не должны разочароваться через месяц, рассуждает Перемятов.

В спальных районах заведения зависят, прежде всего, от постоянных клиентов, и их успех часто основан именно на лояльности одних и тех же гостей, соглашается с экспертом Ващенко.

"Потребители в таких районах – это местные жители, и их мнение о заведении распространяется быстро: чаты для жильцов, отзывы, соседские разговоры, внутренние рейтинги. В отличие от центральных локаций, где заведение можно привлечь случайных посетителей за счет большого трафика, в жилых районах важно поддерживать высокий уровень качества обслуживания, поскольку каждый негативный отзыв может быстро распространиться среди соседей", – объясняет эксперт.

Если, например, одному из жителей не понравилось качество еды или обслуживание, информация об этом может быстро распространиться по всему дому. В таких условиях заведение, по словам Ващенко, должно поддерживать высокую планку, чтобы удерживать лояльность и создавать комьюнити.

Для удержания клиента, по ее мнению, эффективно работают маркетинговые инструменты:

- постоянное отслеживание обратной связи – что нравится и не нравится;

- различные системы лояльности;

- опросы людей о том, чтобы они хотели увидеть в заведении;

- постоянное обновление меню.

Все эти приемы при их эффективном использовании помогут заведению общепита удержать клиента "в долгую" и успешно работать годами.

Анна Смирнова, обозреватель РИА Недвижимость

https://realty.ria.ru/20240930/obschepit-1975068898.html

Возврат к списку новостей